Ayurvedische Küche

mit Adnan Butt

 

Das Geheimnis der ayurvedische Küche

Ein Gespräch mit Adnan Butt, Küchenchef im Hotel Burkhard/Restaurant YogiMa in Badenweiler.

Wie bist Du nach Deutschland gekommen?

Adnan: Ich bin in Kashmir geboren und habe dort bei einem Yogi in den Bergen gelebt. Ein Yogi ist ein Lehrer, der seine Schüler in Weisheit und Spiritualität ausbildet, Achtsamkeit und Yoga lehrt, sowie Respekt im Umgang mit Mensch, Tier und Umwelt. Ich habe jeden Tag in der Morgensonne gebetet mit dem Wunsch, eine gute Frau möge in mein Leben treten. Und dann kam Jasmin aus Deutschland! Dafür bin ich meinem Yogi sehr dankbar.

Faktisch ging das so vor sich: Mein Bruder kochte in der Schweiz in einem renommierten Sternehotel und Jasmin war seine Arbeitskollegin. Eines Tages brachte er sie mit nach Indien, weil sie die indische Küche kennen lernen wollte. So landete sie als meine Arbeitskollegin in meinem Hotel, wo ich kochte. Es war Liebe auf den ersten Blick. Jasmin blieb 6 Monate. Wir haben in Indien geheiratet. Ein Jahr später bin ich ihr nach Deutschland gefolgt und so bin ich nach Badenweiler gekommen.

Und wo hast Du ayurvedisch kochen gelernt?

Zuerst natürlich bei meiner Mutter und Großmutter in Indien. Ich bin mit ayurvedischer Küche aufgewachsen. Später konnte ich mein Wissen in einem 5 Sterne Hotel anbringen. Ich durfte für die europäischen Gäste kochen, die bei uns eine Ayurvedakur besuchten. Die Gewürzkunde ist dabei ein wichtiger Aspekt, auch die Lehre der Doshas, also welcher Typ man ist: Vata, Pitta oder Kapha, denn wenn ein Dosha im Übergewicht ist, kann man dieses mit der richtigen Ernährung ausgleichen.

Es ist auch wichtig zu wissen, wie Gewürze wirken, z.B. wirkt Königskümmel entschleimend, manche Gewürze beruhigend, wärmend, abführend oder kühlend. In der ayurvedischen Küche gibt es kein Brot mit Belag, wie das in der deutschen Küche bekannt ist. Vielmehr wird mit Currys gearbeitet. Curry ist kein Gewürz, sondern eine Mischung aus unterschiedlichen Gewürzen und Gemüse. Grundsätzlich wird im Sommer mit Kokosöl (Bio) angebraten und im Winter mit Ghee. In das heiße Fett wird das kleingeschnittene Gemüse gegeben wie Zucchini, Sellerie oder Paprika. Dann erst gebe ich mit einem Espressolöffel die Gewürze hinein: Gelbwurz, Curkuma, Kreuz- oder Königskümmel, Sternanis, Fenchelsamen, Senfkörner, schwarzer oder grüner Kardamon, Bockshornklee, Garam Masala, Ingwer und manchmal auch Mandeln und Rosinen. Dazu wird Basmati oder Zitronenreis gereicht. Das Gericht ist leicht verdaulich und auch gut für Veganer geeignet, wenn man nur mit Kokosöl kocht!